水分可能是控制微生物對(duì)食品破壞的單獨(dú)的zui重要因素。同樣，水分是霉菌在飼料上生長(zhǎng)繁殖的必要條件，無論是飼料原料，還是配合飼料，或者是濃縮飼料，都含有一定量的水分。存在于飼料中的水分有游離水和結(jié)合水之分，微生物能夠利用的是游離水。一般來說，含水分多的飼料，微生物容易生長(zhǎng)，含水分少的飼料微生物不容易生長(zhǎng)，所以，自古以來人們就利用干燥的方法來儲(chǔ)存食物。但是，這種以重量百分率來表示飼料中的水分含量，不能準(zhǔn)確的反映飼料中能夠被微生物利用的實(shí)際含水量。如水分含量為量為4%-9%富油的堅(jiān)果，水分含量為量為9%-13% 富含蛋白質(zhì)的豆類,和水分含量為18%-25%富含果糖的水果的水分活度值都大約是0.7aw ，而大多數(shù)霉菌不能在水分活度值低于0.7下生長(zhǎng)。因此，不能用飼料中總的含水量來評(píng)價(jià)微生物對(duì)飼料發(fā)霉的影響。自從Scott 1957年提出水分活度的概念以來，人們?cè)谘芯渴称分信c飼料中水分與微生物的關(guān)系問題時(shí)，已經(jīng)越來越多的開始采用水分活度來表示。水活度儀。

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